Paderborner Landbrot BBK

Ein Sauerteigbrot nach Art der BrotBackKunst (BBK) – REZEPT

Sein Aromenreichtum, seine Saftigkeit und lange, über sechs bis sieben Tagen andauernde Frischhaltung zeichnen dieses Brot der Backschule „BrotBackKunst“ aus.
Meine Wahlheimat befindet sich im ostwestfälischen Rietberg, direkt an der Grenze zum Paderborner Land gelegen, in dem das „Paderborner Landbrot“ zu einer der beliebtesten Brotsorten überhaupt zählt…

…und das führende im Bereich der Kastenbrote darstellen dürfte. Ich kenne keine Bäckerei hier im Umkreis, die dieses Roggenmischbrot nicht im Sortiment hat. Bei den meisten mir bekannten mangelt es allerdings an Geschmacksreichtum, Herzhaftigkeit und Saftigkeit. Somit habe ich mir meine ganz eigene Brotkreation zusammengestellt, die ich Euch hier gern vorstelle.
Grundsätzlich arbeite ich mit einem hohen Sauerteiganteil, der durch den Einsatz von Urroggen noch um weitergehende fruchtige Noten ergänzt wird, eine angenehme Säure mit in das Brot bringt und für die sehr lange Saftigkeit des Brotes sorgt. Zusätzlich verstätkt durch einen kräftigen Backvorgang.

Urroggen zeichnet sich durch einen hohen Schalenreichtum des Getreidekornes aus, weshalb ausschließlich der Einsatz des ganzen Getreides sinnvoll ist. Aus diesem Grunde arbeite ich im Sauerteig mit Vollkornmehl. Da das Brot hingegen kein reines Vollkornbrot sein soll und zudem ein Mischbrot ist, kommen als Weiteres noch Typenmehle aus Roggen und Weizen hinzu.

Gutes Brot selber Backen: Paderborner Landbrot BBK – REZEPT

Rezept für DAS typische Landbrot in der Paderborner Region von ca. 1 Kg Gewicht

Sauerteig
30 g Anstellgut (ASG) aus Roggen
300 g Wasser, 40 °C
300 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl

Hauptteig (Brotteig „Paderborner Landbrot BBK)
625 g Sauerteig, reif
175 g Wasser, ca. 25 °C
130 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 550
15 g Salz
(15-20 g Hefe, frisch*)
____________________________
ca. 1150 g Brotteig

• * Sofern das ASG nicht gut aktiv ist, kann etwas Hefe zugegeben werden, anderenfalls kann man auf dieses bei genügender Aktivität ruhig verzichten. Solltest Du Dir nicht sicher sein, so empfehle ich die Zugabe von etwas Hefe um eine genügende Lockerung zu gewährleisten.

Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten, etwas Speiseöl zum Einfetten Backform

Herstellung: Paderborner Landbrot BBK

Der Sauerteig

Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Der Hauptteig

Für den eigentlichen Brotteig die Zutaten des Hauptteiges der Reihe nach in den Knetkessel einer Maschine geben.
In 5 Minuten auf Stufe I (Mischgang) und 5 Minuten Stufe II (Knetgang) die Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Knetkessel dabei mehrfach anschaben. Selbstverständlich kann der Teig auch per Hand geknetet werden.

Der Teig ist homogen, weich und klebend.
Die Teigtemperatur sollte bei 26 bis 28 °C liegen.

Das weitere Vorgehen: Teigruhe und Aufarbeiten

Teigruhe:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen.

Aufarbeiten:
Nach der Ruhezeit den Teig mit Mehl arbeitend etwas verdichtend zusammendrücken (klassischerweise auch gern Rundwirken) und anschließend zu einem Strang rollen. Den Teigstrang in die eingefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform:
„1000 g“, eingefettet

Das Gären und Backen

Den aufgearbeiteten Teigling abgedeckt bis zur Vollgare gären lassen. Bei Raumtemperatur (21-22 °C) sind dies je nach Aktivität des Sauerteiges ca. 100 bis 120 Minuten.

Die Oberseite des gegärten Teiglings mit Wasser bestreichen und anschöließend Stippen, d.h. mit kleinen Einstichen versehen.
Idealerweise wird hier mit einem Stippenroller gearbeitet, einer auch sogenannten Igelrolle. Alternativ hierzu kann aber auch eine Gabel oder Stricknadel verwendet werden.
Ohne Einschnitt backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / 12-14 Minuten anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter bei
200 °C / 40 Minuten / Ofentür geschlossen
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen und weiterbacken bei
230 °C / ca. 10 Minuten, dabei die Ofentür einen Spalt weit geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 62-64 Minuten

Zum Auskühlen das „Paderborner Landbrot BBK“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Nützliche Informationen der BrotBackKunst

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Es dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.